Πόσο φαγητό ετοιμάζεται, πόσο σερβίρεται και πόσο πετιέται; Με αφορμή την πρωτοβουλία Recipe of Change, εξετάζουμε πώς ένα ξενοδοχείο μπορεί να περιορίσει τη σπατάλη χωρίς να υποβαθμίσει το φαγητό που προσφέρει.
Στο τέλος του πρωινού φαίνεται τι περίσσεψε. Οι αποφάσεις που οδήγησαν εκεί έχουν ληφθεί νωρίτερα. Πόση ποσότητα παραγγέλθηκε, πώς εκτιμήθηκε η προσέλευση, ποια πιάτα ετοιμάστηκαν και πότε ανανεώθηκε ο μπουφές; Η μείωση της σπατάλης χρειάζεται συνεπώς να συνδέει την κουζίνα με τις κρατήσεις, τις προμήθειες και την εξυπηρέτηση.
Η πρωτοβουλία Recipe of Change
Στις 30 Μαρτίου 2026, το UNEP και ο UN Tourism ανακοίνωσαν την πρωτοβουλία Recipe of Change για τη μέτρηση, την πρόληψη και τη μείωση της σπατάλης τροφίμων στη φιλοξενία. Τα αποτελέσματά της θα πρέπει να αξιολογηθούν με στοιχεία από την εφαρμογή της. [1]
Τον Μάιο, η Six Senses του ομίλου IHG ανακοίνωσε τη συμμετοχή της. Η εταιρεία περιγράφει καθημερινή μέτρηση της σπατάλης, προσαρμογή των ποσοτήτων στην πληρότητα και μαγείρεμα σε μικρότερες παρτίδες. Πρόκειται για δική της παρουσίαση πρακτικών. Το υλικό που εξετάσαμε δεν περιλαμβάνει ανεξάρτητη επαλήθευση της εξοικονόμησης. [2]
Πού και γιατί περισσεύει το φαγητό
Ένα χρήσιμο πρώτο βήμα είναι να καταγράφονται χωριστά τα υπολείμματα της προετοιμασίας, το φαγητό που ετοιμάστηκε αλλά δεν σερβιρίστηκε και όσα άφησαν οι πελάτες στα πιάτα τους. Κάθε κατηγορία δείχνει διαφορετικό πρόβλημα και χρειάζεται διαφορετική αντιμετώπιση.
Αν περισσεύει συστηματικά το ίδιο πιάτο, αξίζει να εξεταστούν η ποσότητα, η συνταγή και η παρουσίασή του. Αν πετιέται κυρίως φαγητό που προστέθηκε λίγο πριν κλείσει ο μπουφές, ίσως χρειάζονται μικρότερες ποσότητες προς το τέλος του γεύματος. Τα στοιχεία πρέπει να βοηθούν την κουζίνα να βελτιώνει τη δουλειά της, με διερεύνηση των αιτιών πριν αποδοθούν ευθύνες.
Η ποσότητα που πετιέται ανά γεύμα επιτρέπει πιο δίκαιες συγκρίσεις μεταξύ ημερών με διαφορετική προσέλευση. Μαζί της χρειάζεται να παρακολουθούνται το κόστος των τροφίμων και η ικανοποίηση των πελατών. Η μείωση της σπατάλης χάνει το νόημά της αν οι πελάτες βρίσκουν άδεια σκεύη ή λιγότερες επιλογές.
Μικρές αλλαγές που μπορούν να ελεγχθούν
Μια δοκιμή σε ένα γεύμα είναι πιο εύκολο να αξιολογηθεί. Αρχικά καταγράφονται οι συνήθεις ποσότητες. Στη συνέχεια αλλάζει μία συγκεκριμένη πρακτική και εξετάζονται το φαγητό που περίσσεψε, το κόστος και η εξυπηρέτηση. Για να έχει νόημα η σύγκριση, οι ημέρες χρειάζεται να έχουν παρόμοια προσέλευση και σύνθεση πελατών.
Οι σωστότερες παραγγελίες και οι ποσότητες που ανταποκρίνονται στην πραγματική κατανάλωση μπορούν να περιορίσουν άσκοπες αγορές και εργασία. Κάθε κουζίνα χρειάζεται να μετρήσει το δικό της αποτέλεσμα, διατηρώντας την ποιότητα και την επάρκεια του φαγητού που προσφέρει.
Πηγές και περαιτέρω ανάγνωση
- UNEP · Food waste in focus as the world marks the International Day of Zero Waste. Δημοσιεύθηκε στις 30 Μαρτίου 2026, με αφορμή την έναρξη της πρωτοβουλίας.
- IHG · Six Senses joins Recipe of Change. Δημοσιεύθηκε στις 15 Μαΐου 2026 και παρουσιάζει πρακτικές που περιγράφει η εταιρεία για το ίδιο έτος.
Οι πηγές ελέγχθηκαν στις 11 Οκτωβρίου 2026. Οι προτάσεις για τις επιχειρήσεις αποτελούν ανάλυση της Tourism Strategy.